On est tous bien d'accord sur un point c'est que le spiritueux le plus connu élaboré à partir de canne à sucre est le rhum. Mais si l'on y regarde de plus prêt, il en existe d'autres moins connus et pourtant aux qualités gustatives très intéressantes.
Démarrons un petit tour d'horizon de ces nectars dont la canne à sucre constitue la matière première.
LE RHUM :
Le rhum est donc une boisson spiritueuse et alcoolique élaborée à partir de canne à sucre (cf différentes variétés de canne à sucre) et doit répondre à certains critères :
le rhum doit être issu de la fermentation (sous l'action ou non de levures) soit du vesou (qui est le jus obtenu après pressage des cannes afin d'en extraire le jus) soit de la mélasse (qui est le marc résiduel après chauffage de la cristallisation du sucre). Les rhums élaborés à partir du vesou sont appelés des rhums agricoles (les plus connus étant les rhums martiniquais et les rhums guadeloupéens mais de plus en plus de pays qui cultive leur propre canne à sucre se mettent au rhum agricole) et les rhums élaborés à partir de mélasse sont appelés un peu vulgairement des rhums industriels bien que leur qualité aromatique et gustative n'a rien à envier la plupart du temps aux rhums agricoles. La grande majorité actuellement des rhums sont industriels car si la mélasse se conserve et se transporte très facilement, il n'en est pas de même du pur jus de canne qui doit être transformé le plus rapidement possible et donc localement.
une fois fermenté le vesou ou la mélasse doivent subir une distillation à moins de 95% alc. vol. (aux Etats-Unis, Guatemala, Japon) ou à moins de 96% alc. vol. (Union Européenne, Caraïbes, Vénézuela). Pourquoi ? Car au dessus de ces valeurs la matière première devient trop dénaturées et ne correspond plus aux qualités requises pour produire un rhum digne de ce nom
après distillation, maturation ou vieillissement le degré d'embouteillage minimum varie d'un pays à l'autre : il est de 25% au Guatemala, 32% au Pérou et jusqu'à 43% en Afrique du Sud. Et dans l'Union Européenne ? Et bien, ce minimum est de 37,5 %. Pour information, le degré final obtenu est obtenu par dilution avec l'eau la plus pure possible (eau de source généralement). Parfois, le producteur peut décider de ne pas diluer après distillation et dans ce cas là on parle de brut de colonne (pour un rhum blanc) ou de brut de fût (pour un rhum vieux) : le degré est dans ce cas là assez élevé pouvant aller au delà de 70%. Certains amateurs de rhums sont très friands des bruts de fût.
toute autre manipulation édulcoration par exemple par ajout par exemple de sucre ou de caramel est strictement interdit par exemple à la Barbade et en Jamaïque. L'Union Européenne l'autorise à hauteur maximale de 20g/l de produits édulcorants : mais bon, bien que la traçabilité sur ce genre de pratique reste encore flou, il est assez rare de rencontrer des rhums édulcorés et les marques qui pratiquent cela sont très connues des amateurs qui leur font une guerre ferme !
LA CACHACA :
La fameuse cachaça qui fait la fierté de tout un seul et même pays : le Brésil ! Et ne dites surtout jamais à un brésilien que sa cachaça est un rhum, vous risqueriez de vous en souvenir...alors que finalement la cachaça n'est pas si éloignée du rhum.
Une boisson alcoolique pour porter fièrement le nom de cachaça doit répondre à certains critères définis par le décret brésilien n°6.871 du 04 Juin 2009. C'est en effet une eau de vie de canne à sucre (appelée localement aguardente de cana) qui doit :
être produite exclusivement au Brésil
élaborée à partir d'une unique matière première : le moût fermenté du jus de canne à sucre ce qui lui donne ses notes aromatiques et gustatives si caractéristiques
obtenue par distillation à passe unique
présenter une teneur en substances volatiles comprises entre 200 g/hlap et 650 g/hlap. Mais qu'appelle t on une substance volatile dans un alcool ? Ce sont les composés autres que l'alcool éthylique (ou éthanol) qui peuvent s'évaporer facilement ou se sublimer, c'est-à-dire passer de l'état solide ou liquide à l'état gazeux. Ces substances peuvent se mélanger à l'air et influencer le goût et l'arôme de l'alcool. La teneur en substances volatiles, également appelée "Taux de Non Alcool" (TNA), est indiquée en g/HAP (hectolitre d'alcool pur).
La cachaça peut-être comme le rhum édulcorée mais les conditions sont plus strictes puisque le taux doit être inférieur ou égal à 6g/l de sucre. Au delà et jusqu'à une limite de 30 g/l, on parle de cachaça adoucie ou localement de cachaça adoçada. Comme le rhum, une cachaça peut être blanche (non vieillie) ou vieillie mais dans ce cas on parle de cachaça premium ou extra premium (3 ans minimum de vieillissement) !
Grande originalité des cachaças vieillies, c'est le type de fûts utilisés dont le bois peut provenir de plus de 40 essences amazoniennes différentes ! Devant le phénomène catastrophique de la déforestation amazonienne certaines marques telles que NOVO FOGO ont mis en place des politiques de développement durable responsables.
LES AUTRES SPIRITUEUX A BASE DE CANNE A SUCRE :
Ils sont nombreux, certains sont très connus et d'autres moins...
LES RHUMS (OU LES CACHACAS) ARRANGEES : le rhum arrangé est une préparation traditionnelle de rhum qui implique la macération prolongée de divers ingrédients dans le rhum. Les ingrédients utilisés peuvent varier et inclure des feuilles, des fruits, des graines, des écorces, des épices, du sucre, et même des friandises.
LES PUNCHS : Le punch, ou ponch, est une boisson alcoolisée traditionnellement appelée "planteur" dans les Antilles françaises. Cette boisson contient la plupart du temps des fruits en morceaux et le jus de ces fruits. Le punch est composé de cinq ingrédients de base : eau, alcool, jus de citron, sucre et épices. Et c'est pour cela que le mot "punch" trouve son origine dans le hindi "panch" (ou du persan پنج) qui signifie « cinq », en référence aux cinq composantes de la boisson. Dans certaines régions, les appellations "rhum arrangé" et "punch" sont souvent interchangeables.
LA VODKA : Et oui ! Bien que traditionnellement produite à partir de céréales ou de pommes de terre, la vodka peut-être produite à base de canne à sucre offrant ainsi une saveur unique et distincte.
LES RHUMS AROMATISES ET EPICES
LES LIQUEURS A BASE DE RHUM
Et pour finir quelques ovnis dont vous n'avez certainement jamais entendu parler tel que :
l'Arrack : boisson alcoolisée distillée principalement en Asie du Sud et du Sud-est. Cette eau-de-vie est obtenue à partir de la fermentation de diverses matières premières comme des fruits, du riz, de la canne à sucre, de la sève de palmier ou encore de la sève du cocotier.
le Kokuto Shoshu de l'Archipel d'Amami au Japon : Le Shōchū est une boisson spiritueuse japonaise qui contient de 20 % à 45 % d'alcool. Elle est distillée principalement à partir de riz, d'orge, de sarrasin, de patate douce ou sucre brun, mais parfois aussi de châtaigne, shiso et autres ingrédients. Bien que la boisson soit plus forte que le saké, elle est appréciée tant pure qu'en cocktails. Par ailleurs, le Kokuto Shochu est une variante spécifique de shōchū qui est fabriquée à partir entre autre de la fermentation de canne à sucre, aussi connu sous le nom de "kokuto" en japonais.
Et voilà un petit tour d'horizon des utilisations diverses de la canne à sucre mais ce post ne serait pas complet si je ne vous disais pas que cette fameuse canne peut servir également de carburant dans certains pays ! En effet, la canne à sucre est également utilisée dans la production d'éthanol, un biocarburant. Par exemple, le Mozambique utilise un mélange de 10% d'éthanol produit localement à base de canne à sucre avec de l'essence. Le pays s'inspire du modèle brésilien, qui a développé une industrie de biocarburant efficace fondée sur l'utilisation du sorgho et de la canne à sucre.
La canne à sucre a décidément de très beaux jours devant elle !